Guía de alimentos mexicanos a base de maíz, parte 1.

Al calor de las masas

Es más que seguro que habéis oído hablar de las tortillas mexicanas, pero ¿Sabéis cuál es el proceso para hacerlas? ¿Habéis oído hablar de los sopes, las gorditas, los tamales o los totopos? Spoiler: Todos están hechos de maíz nixtamalizado. ¡Nis-ta, nixtamo, QUÉ? , No os preocupéis, ésto y más os explicaré a continuación.

En ésta primera parte vais a encontrar una descripción de un par de alimentos típicos mexicanos que están hechos a base de maíz: la tortilla, el sope y las gorditas. 

Si vais a México hay algo seguro, vais a comer maíz, mucho maíz. Dicen que los mexicanos somos hijos del maíz y es que no hay día en que no comamos unas tortillas bien calientitas, y no hablo de una tortilla de patata y huevo, sino de esas “tortitas” planas de las que están hechas los tacos.

Talos caseros. Foto: autor desconocido.

Más allá de las tortillas existen otros alimentos hechos a base de maíz que envuelven la comida del mexicano. 

A continuación les daré una breve y general guía de las diferentes formas en la que los mexicanos saboreamos éste ingrediente.

Tortillas

Literalmente la base de nuestra alimentación, porque la mayor parte de lo que comemos lo ponemos sobre una tortilla. 

Al principio de éste artículo os dije las diferencias evidentes entre el talo y la tortilla, pero además de eso habría que añadir que el maíz de las tortillas mexicanas pasa por un proceso de nixtamalización.

Nixtamalización: del náhuatl nextli = "cenizas de cal"  y  tamalli = "masa de maíz cocido”

Ésto significa que el maíz es hervido en una solución con cal viva durante unos minutos y después es dejado reposar durante horas (depende de la región), a continuación se enjuaga con agua muy fría para luego molerlo.

Ésto trae grandes beneficios a la hora de elaborar la masa y al consumirla, ya que nos ayuda a absorber mejor los nutrientes del maíz tales como el zinc, calcio y hierro, además de las proteínas y los aminoácidos que contiene. Por otra parte éste proceso hace que a diferencia del talo, la masa quede muy homogénea y suave en vez de quebradiza y arenosa. Si queréis saber más del proceso os dejo éste link.

Regresando a la elaboración, una vez que la masa está hecha, se hacen bolitas, se ponen entre dos plásticos y se aplastan, ya sea con una prensa o con el juego de manos milenario que las abuelas le enseñaban a nuestras madres y ellas a nosotros. Lo siguiente viene siendo lo complicado: Pasar la tortilla a la mano y soltarla en la plancha (para nosotros comal) sin que se rompa, puesto que en México no se ve bien darle al comensal una tortilla rota, porque la tortilla podrá ser muy humilde pero brinda orgullo que esté bien hecha. Cuando los bordes comienzan a cambiar de color, que suele ser en unos instantes, se le da la vuelta y ahora sí, se deja cocer, cuando está casi hecha se le da la vuelta otra vez y después se saca. El proceso es corto porque si se deja mucho tiempo en el fuego se pondrá dura y lo que se busca es una tortilla muy suave.

Con la tortilla de maíz se pueden hacer diferentes platillos mexicanos, cuya elaboración dejaremos para otra publicación. De las tortillas se hacen las flautas, enchiladas, enmoladas, entomatadas, quesadillas, y no podían faltar los tacos, ya sean de pastor o de guiso, como los que podéis saborear en CocoLoco Mexican Food.

En CocoLoco Mexican Food los hay de carnitas, de cochinita pibil, ternera o pollo especiado, podéis pedirlos con o sin salsa o con bastante guacamole, como sea que los pidáis siempre vais a querer más de uno.

Sopes

Los sopes son como una tortilla pero más gruesa, la base va frita con manteca de cerdo, y en el centro se vierte alguna salsa, trocitos de cebolla y una especie de queso fresco rallado.

Al igual que la tortilla se hace una bola de masa de nixtamal y se aplasta de forma que  queda un círculo muy grueso , incluso aún más que un talo, se cuece al igual que una tortilla pero no quedará del todo cocida, ya que lleva una segunda cocción.

El siguiente paso requiere mucha tolerancia al calor y mucha velocidad. Aún estando caliente la tortilla se le dan pellizcos por todo el borde, tirando del interior al exterior, formando en él una pared. De aquí que en Veracruz y otras partes del sur se le conozcan a los sopes como pellizcadas o picaditas.  

Por encima se le ponen trocitos de cebolla cruda y un queso blanco muy parecido al queso fresco de aquí.

Hay muchas variantes de éste platillo, algunos llevan cortezas de cerdo, aguacate y nata agria o puede incluso ir servido con algún guisado como los de los tacos. Todo depende de en qué región te encuentres. Por cierto, éste platillo es más común encontrarlo al sur y al centro del país.

Gorditas

Al verlas no es difícil adivinar porqué se llaman así, prácticamente es una tortilla pero mucho mucho más gruesa. ¿Pero los sopes no eran precisamente así? 

Sí, de hecho los sopes en algunas partes del sur del país son conocidos también como gorditas, en realidad el término “gordita” hace referencia a muchos tipos de tortilla gruesa alrededor del país ya que en el México prehispánico había una gran variedad de tortillas de diferentes colores (existen muchas variedades de maíz) , tamaños y sabores (el maíz era mezclado con otros ingredientes).

Pero para haceros la vida más sencilla a todos los que queréis saber más acerca de la gastronomía mexicana, le llamamos Gorditas de manera general a las “Gorditas rellenas” que se comen en la región centro-norte del país.

Cada estado tiene sus formas de hacer gorditas, en Querétaro, donde viví la mayor parte de mi vida en México, las típicas se hacen de maíz quebrado (blanco o azul) y migajas o queso. Éste tipo de maíz, no pasa por el proceso de nixtamalización, ni tampoco por el molinillo, sino que es tostado y molido a mano. Esto hace que la consistencia sea más crujiente, como en el talo.

Por otra parte las migajas son los asientos del chicharrón (corteza de cerdo) o los sobrantes que se obtienen de las carnitas. Ahí, en Querétaro, para hacer las gorditas se mezcla la masa con las migajas o con el queso, las de queso suelen ser untadas en una especie de adobo rojo, no os espantéis, juro que no es picante. Podéis pedirlas sencillas o rellenas de algún guiso y añadir, o no, queso.  Sin duda el mejor lugar para probarlas es en el pueblo de Bernal.

En el norte de México se estilan hacerlas de maíz nixtamalizado o de harina de trigo y van rellenas de cualquier guiso típico de México.

Seguro que mientras más viajéis por México, más formas de preparación encontrareis.  

Por ahora queda hasta aquí esta guía de alimentos mexicanos hechos a base de maíz, esperad pronto la segunda parte. Por lo pronto podéis contarme en los comentarios ¿Se os hizo agua la boca? ¿Qué es lo que más os apetece probar?

Tal vez no podamos ir pronto a México pero por lo menos en Amorebieta-Etxano tenemos un pedacito de la gastronomía mexicana en CocoLoco Mexican Food. 

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”

La creación del hombre –Popol Vuh, texto maya.